Zutaten für 4 Personen: 400g Kartoffeln
600g Pastinaken
Salz, Pfeffer, Zucker
1 kleine Stange Porree
200g Kirschtomaten
1 kleines Bund Dill
180g + 2 Eßl Butter
3 frische Eigelb
4 Eßl Weißwein
175 - 200 ml Milch
1/2 Bio-Zitrone
4 Zanderfilets mit Haut (a ca. 125g)
2 Eßl Öl

Für das Püree Kartoffeln und Pastinaken schälen, waschen , klein schneiden. In Salzwasser ca. 20 min kochen.

Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Für die Soße 180g Butter schmelzen und den Topf vom Herd nehmen. Eigelb in einer Metallschüssel mit Wein, je einer Prise Salz und Zucker verrühren. Im heißen Wasserbad (60-70°) mit einem Schneebesen 5-8 Min cremig aufschlagen. Nicht kochen!! Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Flüssige Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl in die Eigelbcreme rühren, bis eine sämige Soße entsteht. Dill zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Wasserbad warm halten.

Kartoffeln und Pastinaken abgießen. Beides durch die Kartoffelpresse drücken. Milch und 2 Eßl Butter unterrühren. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und in 2 Scheiben schneiden. Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fisch auf der Hautseite ca. 3 Min braten. Vorsichtig wenden, ca 2 Min weiterbraten. Zitronenscheiben zufügen und mitbraten. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, warm halten. Porree und Tomaten im Bratfett 2-4 Min schwenken. Mit Zander, Püree und Hollandaise anrichten.